超市自营熟食要考究卖相
卖相 ，又称品相 ，即所售熟食制品的外观 ，这是反应给主顾最直接的第一印象。如：青翠的凉拌黄瓜 ，红亮油润的北京烤鸭 ，乳白的金陵盐水鸭 ，淡黄的广式盐鸡 ，通红的深�；蚕� ，这一切早已被人们所熟知 ，并以此为标准来权衡食物质量。
怎样制出卖相好的食物？第一是质料的选择 ，选料时要包管质料切合食物清静卫生标准。其次凭证制品要求 ，选择差别的品质、品种的质料。蔬菜质料应选择形态饱满、色泽鲜艳、新鲜、无虫害、无憔悴、无破损的质料 ，若有某部位受到破损 ，在不影响整个质料可食性情形下 ，实时将损伤处去除。动物性质料要选择形态完整 ，有弹性、无异味、无杂毛、鸡、鸭外貌无损伤 ，猪肉瘦肉色红润 ，肥肉色皎洁 ，鱼类无粘手征象。
第二是加工历程合理运用种种刀法美化质料。绿色蔬菜飞水后 ，容易变黄。加水时可加适量油和盐 ，油可以阻遏空气中氧气与叶绿素接触 ，盐可使流离的叶绿素分子稳固 ，以包管色泽碧绿。另外 ，飞水后应尽快晾凉 ，避免温度高、时间长把质料焐黄了。动物性质料烧制时 ，要以白糖熬制的糖色上色 ，配以酿造酱油提色增鲜 ，经小火烧制 ，大火收汁 ，制品自然红润灼烁 ，诱人食欲。
第三是烧制时应注重火候 ，制品在装盘时 ，可接纳倒入法、舀入法、排入法 ，使制品形态饱满 ，神形生动 ，巨细得体、排列整齐。关于整块肉、鱼应皮面在上 ，鸡、鸭应以胸部在上 ，碎小制品造型则需精料在上 ，辅料在下突出主料。
销售中 ，应把制品最完善的一面展现给主顾 ，经常翻动制品 ，使卤汁包裹质料 ，以免风干变色 ，影响光泽。实时用清洁抹布或专用纸巾擦拭器皿、工具 ，摆设柜玻璃 ，坚持窗明几净 ，客流岑岭时增强灯光照明。销售职员应衣着整齐 ，配带帽子、手套、口罩。
第四是逐日应凭证详细客情 ，制订逐日制品生产卡 ，确定各时段产品预产量 ，做到现场制作 ，限时销售 ，最大限度包管制品的新鲜度 ，同时阻止铺张。